Rinderrouladen wie bei Oma – mit Bautz’ner Senf und Spreewaldgurken

Manchmal reicht ein ganz normaler Sonntag in der Küche. Ich habe gefilmt, wie ich Rinderrouladen mache – so, wie ich sie seit Jahren koche: mit Speck, Zwiebel, Gewürzgurke und Senf, geschmort in Rotwein. Nichts Besonderes, dachte ich.

Ihr habt das anders gesehen. Innerhalb von zwei Tagen kam das Video auf Facebook, TikTok und Instagram zusammen auf weit über 200.000 Aufrufe und mehrere hundert Kommentare. Und die drehten sich vor allem um eine Frage: Wo ist denn der Speck?

Grund genug, das Rezept endlich hier auf dem Blog aufzuschreiben. Mit allen Mengen, mit der Auflösung der Speck-Frage, mit euren besten Varianten aus den Kommentaren – und mit Tipps, wie die Rouladen an Weihnachten ohne Stress auf den Tisch kommen. Denn bei vielen von euch gehören sie an den Feiertagen genauso dazu wie die Gans.

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Ein Beitrag geteilt von Gastro-le.de by Daniel Bäzol (@gastro_le)

Das richtige Fleisch

Für Rouladen nehme ich Scheiben aus der Oberschale. Das ist die Innenseite der Rinderkeule, feinfaserig und zart – das klassische Stück für Rouladen wie bei Oma (Grillfuerst). Unterschale geht auch, ist aber gröber und braucht etwas länger; die Hüfte ist eine weitere gute Wahl (Lecker).

Mein Tipp: beim Fleischer vorbestellen, gerade vor Weihnachten. Lasst euch große, gleichmäßige Scheiben schneiden, etwa 5 mm dick und um die 180 bis 200 g pro Stück. Gut abgehangenes Fleisch wird beim Schmoren deutlich zarter.

Wo ich mein Rouladenfleisch gern kaufe

• Fleischerei Casablanca, Karl-Heine-Straße 47 (Leipzig-Plagwitz): Der Markt direkt neben dem Restaurant hat eine eigene Reifekammer. Dort reift das Rindfleisch je nach Stück 2 bis 6 Wochen trocken am Knochen. Das Fleisch kommt von festen Lieferanten aus deutscher Haltung, alles ist halal. Zugeschnitten wird nach Wunsch. Für größere Mengen vor den Feiertagen am besten ein paar Tage vorher anrufen: 0341 2534614 (Fleischerei Casablanca).
• Elbweiderind von Matthias Schneider aus Graditz bei Torgau: Seine Herefords stehen das ganze Jahr draußen auf den Elbweiden (Elbweiderind). In Leipzig gibt es einen Hofladen in Liebertwolkwitz. Außerdem findet ihr Elbweiderind oft auf dem Leipziger Markt und mit einem eigenen Stand auf dem Samstagsmarkt.
• Zwergzebu-Rouladen von Thomas Lehmann aus Mechelroda: für alle, die mal etwas ganz anderes probieren wollen. Zebufleisch ist dunkler und kräftiger als normales Rind, mit einer leichten Wildnote. Mehr dazu in meinem Beitrag Zwergzebus vom Lindenhof.

Klopfen ja oder nein – mit oder ohne Folie?

Klopfen hat zwei Gründe: Die Scheiben werden gleichmäßig dünn, garen gleichmäßig und lassen sich gut rollen. Außerdem werden Muskelfasern und Bindegewebe gequetscht und aufgelockert, das macht das Fleisch mürber. Richtig zart wird die Roulade aber erst durch das lange Schmoren.

Ich klopfe meist ohne Folie, so wie im Video. Folie hat zwei Vorteile: Es spritzt weniger, und das Fleisch reißt seltener ein. Ohne Folie spart ihr Plastik und spürt besser, wie dünn die Scheibe schon ist. Ein gravierender Unterschied ist es nicht. Wichtig ist nur: mit der glatten Seite des Klopfers und nicht zu fest, sonst gibt es Löcher. Sind die Scheiben vom Fleischer schon schön dünn, könnt ihr euch das Klopfen durchaus auch sparen.

Zutaten für 6 Rouladen

Zu den zwei Zutaten, ohne die es bei uns nicht geht: In Bautzen wird seit 1866 Senf gemacht, und der mittelscharfe Bautz’ner ist für viele im Osten bis heute der Senf (Berliner Kurier). Spreewälder Gurken sind eine geschützte geografische Angabe – und bringen genau die richtige Säure in die Rolle.

Zubereitung Schritt für Schritt

Reine Arbeitszeit etwa 45 Minuten, dazu rund 2 Stunden Schmoren.

1. Vorbereiten: Fleisch trocken tupfen, bei Bedarf flach klopfen. 2 Zwiebeln in feine Streifen oder Würfel schneiden, Gurken längs vierteln, Speck in Streifen schneiden.
2. Bestreichen und belegen: Jede Scheibe leicht salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen. Speckstreifen, Zwiebeln und zwei Gurkenviertel quer an das schmale Ende legen.
3. Rollen: Von der belegten Seite her straff aufrollen, die Seiten dabei leicht einschlagen. Mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern fixieren (mehr dazu unten).
4. Anbraten: Butterschmalz im Bräter richtig heiß werden lassen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie braun sind – das gibt später die Farbe und den Geschmack der Soße. Herausnehmen.
5. Gemüse rösten: Möhre, Sellerie, Lauch und die dritte Zwiebel im Bratfett anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Kann man aber auch weglassen.
6. Ablöschen: Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen, dann den restlichen Wein angießen. Rouladen zurücklegen und mit Fond auffüllen, bis sie etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Lorbeer, Piment und Wacholder dazu.
7. Schmoren: Deckel drauf und bei kleiner Hitze auf dem Herd oder bei 160 °C im Ofen etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Zwischendurch wenden. Fertig sind sie, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
8. Soße: Rouladen herausnehmen und warm halten. Lorbeer und Gewürzkörner herausfischen, die Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen, etwas einkochen und abschmecken.
9. Servieren: Garn oder Zahnstocher entfernen und die Rouladen in der Soße servieren.

Zusammenhalten: Garn, Zahnstocher oder Nadeln?

• Küchengarn nehme ich meistens. Fest umwickeln und verknoten – das hält zuverlässig, und die Roulade liegt flach im Topf.
• Zahnstocher nehme ich auch gern. Sie sind schnell gesteckt. Zählt sie vorher, damit beim Servieren keiner in der Roulade bleibt.
• Rouladennadeln hat meine Mutter immer genommen. Ich selbst besitze keine, sie funktionieren aber genauso gut.
• Rouladenklammern halte ich für wenig sinnvoll. Sie sorgen oft dafür, dass die Roulade nicht richtig auf dem Topfboden liegt, und dann lässt sie sich schlecht anbraten.

Die große Speck-Frage – und eure Varianten

Auf allen drei Plattformen kam immer wieder dieselbe Frage: „Wo ist der Speck?“ Die Auflösung: Es sind die weißen Streifen. Ich nehme fetten Speck ohne Fleisch daran. Er schmilzt beim Schmoren fast komplett und macht die Roulade von innen saftig. Wer lieber durchwachsenen, geräucherten Speck nimmt, bekommt mehr Rauch ins Gericht – auch gut.

In den Kommentaren habt ihr außerdem eure eigenen Kniffe verraten. Die besten:

• Knacker oder Kabanossi statt oder zusätzlich zum Speck in die Füllung
• Möhrenstifte mit einrollen
• Senf plus Ketchup als Aufstrich
• Ein Schuss Weinbrand in die Soße
• Ohne Rotwein, nur mit Fond – für alle, die den klassischen Geschmack ohne Weinnote wollen
• Butterschmalz statt Öl zum Anbraten, damit es richtig heiß wird und Röstaromen entstehen
• Alles klein würfeln, damit am Tisch keiner Gurke oder Speck aussortiert
• Am Vorabend füllen und rollen, dann muss am Kochtag nur noch angebraten werden

Danke für eure Ideen! Und an alle, die schreiben „so und nicht anders“: Genau so mache ich es auch.

Was dazu passt

Bei uns gibt es Klöße und Rotkohl – so wie im Video. Die Klöße saugen die Soße auf, der Rotkohl bringt mit seiner leichten Süße und Säure den Gegenpol zur kräftigen Rotweinsoße. Letzte Woche hatten wir Kartoffel und Bohnen dazu. Im Archiv habe ich auch ein Bild mit Rinderroulade und Rosenkohl. Ich glaube mich auch zu erinnern, dass ich mal zu einer übrig geblieben Roulade Spaghetti aß.

• Klöße: ob Thüringer, Vogtländische oder halb und halb
• Semmelködel passen auch hervorragend. Was sagen dazu meine Bayrischen Leser?
• Rotkohl: mache ich immer selbst, wie eigentlich alles. Bei uns kommt allerdings kein Apfel hinein, da Conny allergisch auf Apfel reagiert. Stattdessen nehmen wir Orange oder auch Ananas – da kann man richtig kreativ werden. Super passen auch Cranberries oder auch mit Granatapel verträgt sich Rotkraut super. Aufgewärmt schmeckt er am zweiten Tag sogar besser. Wer es noch ausgefallener mag: mein Asiatischer Rotkohl mit Mango und Chili
• Salzkartoffeln: die schnelle, unkomplizierte Alternative
• Grüne Bohnen im Speckmantel, wenn es festlicher sein soll

Rouladen an Weihnachten – ohne Stress

Rouladen sind das ideale Feiertagsessen, weil man sie komplett vorkochen kann. Aufgewärmt schmecken sie sogar besser, weil die Soße Zeit hatte, durchzuziehen. So plane ich es:

1. Fleisch bestellen: Anfang Dezember beim Fleischer, kurz vor den Feiertagen wird es knapp.
2. Ein bis zwei Tage vorher: Rouladen komplett schmoren, in der Soße abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
3. Am Festtag: Rouladen in der Soße bei kleiner Hitze mit Deckel langsam erwärmen, etwa 30 bis 40 Minuten. Nicht sprudelnd kochen, sonst werden sie trocken.
4. Noch früher dran? Gegarte Rouladen lassen sich in der Soße einfrieren und halten so einige Monate. Ich vakuumiere sie dazu portionsweise mit meinem Vakuumierer* – das ist sehr praktisch, nichts bekommt Gefrierbrand und die Beutel lassen sich platzsparend stapeln. Am Vortag im Kühlschrank auftauen lassen.

Wer an Weihnachten gar nicht selbst kochen will: In meinem Beitrag Gans & Ente to go findet ihr Leipziger Restaurants, die das Festessen liefern oder zum Abholen anbieten.

*Affiliate-Link: Wenn ihr über diesen Link kauft, bekomme ich eine kleine Provision. Für euch ändert sich am Preis nichts.

Noch mehr Rouladen auf gastro-le.de

Rouladen gehen nicht nur mit Rind. Diese Varianten habe ich euch schon gezeigt:

• Rouladen von der Entenbrust mit Aprikosen – festlich und ebenfalls ein schönes Weihnachtsessen
• Schweinerouladen gefüllt mit Sauerkraut
• Krautrouladen, ein Klassiker der DDR-Küche
• Kalbsinvoltini à la Vitello Tonnato – die italienische Variante

Und bei euch?

Rouladen sind eines dieser Gerichte, bei denen jede Familie ihr eigenes Rezept hat – und überzeugt ist, dass es das einzig richtige ist. Genau das macht sie so schön. Wie macht ihr eure Rouladen? Mit Rotwein oder ohne, mit Speck oder Knacker, mit Klößen oder Kartoffeln? Schreibt es mir in die Kommentare.

Quellen

• Grillfuerst: Oberschale vom Rind
• Lecker: Klassische Rinderrouladen
• Berliner Kurier: Bautz’ner Senf
• Stuttgarter Zeitung: So werden Rouladen nicht zäh