20. Mai 2022

Rezept: Côte du Boeuf mit Rosenkohl-Orangen-Salat powered by Schwarzbach Gourmet

Das Côte de Boeuf, auf deutsch Ochsenkotelett oder Rippensteak, auch als Hochrippe oder Hohe Rippe beekannt, ist ein Stück aus dem Rücken des Rindes. Im Rahmen einer Kooperation mit Schwarzbach Gourmet durfte ich mir ein schönes 700 g Steak vom schottischen Highland welches 35 Tage trocken gereift wurde, neudeutsch „Dry Aged“ aussuchen und ein Gericht kreieren.

Conny hat vom Markt frischen Rosenkohl mitgebracht. Also habe ich mir etwas einfallen lassen, was meiner Meinung nach gut zur Hochrippe passt. Rosenkohlsalat mit Orange, Granatapfel, Passionsfrucht, Bacon und Olivenöl. Das Fleisch wollte ich Sous Vide garen und dann nur noch auf der Grillplatte nachbraten.

Also zuerst zum Fleisch. Als erstes aus der Tüte holen, mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann salzen und zusammen mit Thymian und Rosmarin vakuumieren und ca. 3 Stunden bei 54°C im Sous Vide Bad garen.

In der Zwischenzeit könnt ihr Euch um den Salat kümmern. Dazu putzt ihr ein kleines Netz Rosenkohl und viertelt die Rösschen. Nun schneidet ihr 4 bis 5 Scheiben Bacon in feine Streifen und lasst sie in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl knusprig aus. Abtropfen lassen und die Rosenkohlviertel in der Pfanne anschwenken. Etwas mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem kleinen Schluck trockenen Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen.
Aus 2 kleinen Orangen die Filets herauslösen und den Rest auspressen und den Saft auffangen.
Nun den Rosenkohl in eine große Schüssel geben und mit Filets von 2 kleinen Orangen, einigen Granatapfelkernen und 2 Passionsfrüchten sowie einem Schuss Olivenöl und dem Saft der Orangen vermischen.

Wenn das Steak fertig ist, aus dem Beutel holen und trocken tupfen. Mit etwas Olivenöl einreiben und auf einer Grillplatte oder Pfanne von jeder Seite eineinhalb Minuten mit hoher Hitze nachbraten. Das Fleisch dann noch ca 10 Minuten ruhen lassen.

Wenn ihr keine Möglichkeit habt das dicke Stück Fleisch Sous Vide zu garen, dann empfehle ich, das Stück kräftig anzubraten und dann im Ofen gar zuziehen. Ich empfehle die Verwendung eines Fleischthermometers damit ihr den Garpunkt exakt treffen könnt. Den Sous Vide Stick von Bartscher habe ich von Gastrokontor Ludewig zur Verfügung gestellt bekommen.

Nun könnt ihr den Salat auf einen Teller anrichten und das Steak in Streifen schneiden und zum Salat geben. Den Bacon-Crunch auf den Salat streuen und das Fleisch mit Salzflakes oder Fleur de Sel bestreuen. Dazu wurde mir ein fein fruchtiger Rotwein empfohlen. Ein 2019er Dumè Frappato Sicilia DOC vom Weingut Gorghi Tondi.

Ich habe noch ein paar Rosenkohlblätter in Salzwasser eingelegt und nach dem ich sie gut trocken getupft habe in etwas Rapsöl frittiert. Schmeckt mega und sieht nett aus.

Unser Partner: Schwarzbach Gourmet

Schwarzbach Gourmet ist ein Familienbetrieb aus Franken der sich seit 1955 auf regionale und internationale Spezialitäten für Profiköche fokusiert hat. Seit August 2021 gibt es auch in Leipzig eine Dependance in der Schützenstraße. Das Sortiment steht heute jedem Interessierten im Laden oder im Onlineshop unter www.schwarzbach-gourmet.de zur Verfügung.

Einkaufsliste

  • 700 g Hochrippe (Link)
  • Salz, Pfeffer
  • Rosmarin, Thymian
  • 2 kleine Orangen
  • 500 g Rosenkohl
  • 1 Packung Bacon
  • 2 Passionsfrüchte
  • 1 Granatapfel
  • Olivenöl (Link)

Transparenzhinweis: Dieser Artikel ist in freundlicher Zusammenarbeit mit Schwarzbach Gourmet entstanden und ich wurde mit Produkten (Wein und Fleisch).

Daniel Bäzol

Daniel ist Hobby-Freestyle-Koch aus Leipzig und schreibt über Rezepte, übers Kochen sowie über Restaurants in Leipzig. Er blickt aber auch über die Grenzen von Leipzig hinaus und präsentiert allerlei Wissenswertes und Interessantes aus der Welt des Genusses.

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