Rezept: Geschmorte Kalbsbäckchen

Gestern sollte mal wieder für Gäste gekocht werden. Die beiden Damen welche ich bekochen sollte schränkten die Auswahl etwas ein – kein Fisch, kein Lamm, keine Nüsse und kein Obst. Ok, das ist nun nicht wirklich schwer, ich legte mich noch nicht fest, dachte aber die ganze Zeit an ein schönes Schmorgericht mit Rind. In meine engere Auswahl fiel Kalbs- bzw Rinderbäckchen. Bei meinem MdV (Metzger des Vertrauens) dem Casablanca Markt auf dem Karl-Heine-Boulevard erstand ich schließlich die begehrten Bäckchen.

Kalbsbäckchen, Kartoffel-Sellerie-Püree, grüne Bohnen, Rotweinjus

Rinderbäckchen, Kartoffel-Sellerie-Püree, Bohnen, Rotweinjus

Rinderbäckchen, Kartoffel-Sellerie-Püree, Bohnen, Rotweinjus

Die Bäckchen im Casablanca Markt am besten bis Mittwoch vorbestellen, sonst kann es passieren das die Ausverkauft sind und man in die leere Röhre schaut.

Zutaten:

  • 2kg Bäckchen (500g pro Person)
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 Kg Kartoffeln
  • 1 Knolle Sellerie
  • 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Muskatnuss
  • 1 L Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Essig (Balsamico Bianco)
  1. Die Bäckchen parieren, also von Sehnen und Fett befreien, die Abschnitte nicht wegwerfen. Von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Bäckchen mit Küchenzwirn zu etwa gleichgroßen Päckchen schnüren. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Bäckchenpäckchen (was für ein Wort) mit Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne mit hohem Rand oder einem Bratentopf rund herum scharf anbraten. Mit 0,2l Rotwein ablöschen und mit circa 0,6l Brühe aufgiessen. Ohne Deckel in den Ofen schieben und schmoren lassen.
  2. Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, die Hälfte davon zur Seite stellen. Möhren putzen und klein schneiden, Zwiebel schälen und grob in Stücke scheiden. Die Fleischreste in einer hohen Pfanne ohne Fett anrösten. Richtig kross werden lassen und aus der Pfanne heben. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und das Gemüse ebenfalls anrösten. Anschließend das Tomatenmark darin anschwitzen und etwas Zucker schmelzen lassen. Mit ein wenig Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Fleisch wieder hinzufügen und mit der restlichen Brühe aufgießen und leise ohne Deckel köcheln lassen.
  3. Die verbliebene Hälfte Sellerie in einem kleinen Topf mit etwas Wasser zum kochen bringen, Salzen und mit einem Spritzer Essig und etwas Zucker abrunden. Ungefähr 20 Minuten auf kleiner Flamme weich kochen. Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. In einem kleinen Topf Milch erwärmen und 150g Butter darin schmelzen, Muskatnuss reiben und dazu geben, warm halten. Die Bohnen in Salzwasser garen.
  4. Zwischen drin das Fleisch im Ofen wenden, Temperatur auf 130°C reduzieren.
  5. Nach gut 2,5 Stunden das Fleisch aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sud durch ein Sieb geben, den Saucenansatz ebenfalls durch das Sieb geben und in die Mischung in einem kleinen Topf weiter reduzieren lassen. Wenn nötig mit einer Mehlschwitze binden. Wer möchte kann die Sauce auch mit Stärke oder Mehlbutter binden. Auch möglich, mit eiskalten Butterflocken für eine schöne Bindung sorgen.
  6. Kartoffeln abgießen, die Selleriewürfel und die Milch-Butter-Mischung dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Schneebesen zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen abtropfen lassen und mit etwas Butter kurz durch eine Pfanne ziehen.
  7. Alles zusammen anrichten und schmecken lassen.

 

Als Vorspeise habe ich Bratwurst-Bretzel-Knödel-Suppe im Weckglas Serviert. Dazu die Knödelchen einfach etwas kleiner formen, dann sind auch 3 Stück mit Brühe nicht zuviel als Vorspeise.

Das Rezept zu diesem leckeren Gericht findet ihr hier: www.gastro-le.de/2014/10/28/rezept-bratwurst-brezel-knoedel-suppe/

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