3. August 2020

Leipzigs erste Bio-Spitzenköche im Macis

#Werbung – Ich wurde zu dieser Veranstaltung freundlicherweise eingeladen. Dieser Artikel entstand aus Dankbarkeit und ohne Bezahlung.

In der Küche des Bio-Restaurant Macis in der Markgrafen Straße 10 in der Leipziger Innenstadt kochen Max-Henry Müller und Olaf Herzig mit überwiegend regionalen Zutaten. Dabei setzen die beiden ausschließlich auf Zutaten in Bio-Qualität.

Leipzigs erste Biospitzenköche - Olaf Herzig und Max-Henry Müller 
(Bio Restaurant Macis Leipzig)
Leipzigs erste Biospitzenköche – Olaf Herzig und Max-Henry Müller
(Bio Restaurant Macis Leipzig)

Am vergangenen Wochenende wurden die beiden Chefköche als Leipzigs erste Bio-Spitzenköche* vom BÖLN* ausgezeichnet.

Vor gut einem Jahr wurde das Macis nach Umbau wieder eröffnet.
Seit dem findet ihr in dem Ensemble zwischen Markgrafenstraße und Ratsfreischulstraße eine Kombination aus Markthalle mit Bistro, einen sehr gut sortierten Biomarkt, eine Bio-Bäckerei mit Patisserie und das Bio-Restaurant.

Das Restaurant erreicht ihr über den Eingang in der Markgrafenstraße, der Zugang zur Markthalle und zum Biomarkt befindet sich in der Ratsfreischulstraße.

#meatandeat
#biospitzenköche

Olaf und Max-Henry, die beiden frischgebackenen Bio-Spitzenköche, zauberten extra für diesen Abend ein Menü, in dem die am weitesten gereiste Zutat gerade einmal 160km zurücklegte, den kürzeste Weg lagen Produkte aus dem Leipziger Westen zurück.

Bio für Zuhause
Bio für Zuhause

Zur Begrüßung wurde uns ein alkoholfreier Cocktail mit Sanddorn und Kräutern gereicht. Der Sanddorn und die Kräuter hat Max-Henry selbst an der Schladitzer Bucht (15km) gesammelt.

Sanddorn-Wildkräuter-Cocktail

Nach der Begrüßung folgte eine Führung durch die Bio-Bäckerei mit Patisserie und durch den Bio-Markt. Am Ende der Führung wartete auf uns in der Markthalle eine Verkostung des im Macis gebackenen Brotes. Zum Brot gab es “Salz für Leipzig” aus Halle an Saale (40km) und hausgemachte Butter aus Sahne vom Hofgut Eichigt im Vogtland (160km).
Ein besonderer Spaß war das Schütteln von Butter. Max-Henry hielt den Rekord bei 3 Minuten und 37 Sekunden, wenn ich mich recht entsinne.
Ich lag erstaunlicherweise ein paar Sekunden darunter, auch wenn ich danach meinen Arm kaum noch bewegen konnte. Das Mehl für die Brote stammt übrigens von der Rolle Mühle im Erzgebirge (95km).


Zurück im Restaurant kredenzten Olaf und Max-Henry uns 5 Gänge, zu jedem einzelnen gab es paar Erklärungen. Den Anfang machte ein Wildkräutersalat mit Rapsöl. Die Kräuter hat Max-Henry Müller selbst an der Schladitzer Bucht (15km) gesammelt und das Öl kommt von der Ölmühle Leipzig (Leibspeis 5km).

Wildkräutersalat mit Rapsöl
Wildkräutersalat mit Rapsöl

Als zweites wurde uns ein Zweierlei vom Haferwurz serviert. Einmal Sous-Vide gegart und kurz angegrillt und einmal als feines Püree. Dazu ein Roggenbrot-Crunch mit Hanfsamen. Der Haferwurz, verwandt mit der Schwarzwurzel, stammt von Ernte-Mich aus Liebertwolkwitz (12km).
Zu diesem Gang haben Max-Henry und Olaf sogar ihr Rezept (PDF) verraten. Das Öl stammt wieder von Leibspeis aus Plagwitz (5km).

Zweierlei vom Haferwurz mit Roggenbrot-Crunch und Hanföl

Als nächstes durften wir in den Genuss eines Macis-Klassikers kommen der immer wieder auf der Karte steht. Senfei “Macis” Völlig zurecht, denn das wachsweiche Ei ist paniert und bringt etwas Crunch in diesen Klassiker der deutschen Küche. Die Senfsoße wird mit einem groben Senf zubereitet. Der Senf dazu kommt aus der Senfmühle “Georgsenf” von Jörg Hündorf aus Halle an der Saale (44km). Das Ei wird in der Bio-Geflügelzucht Wildenhain in Mockrehna gelegt (42km). Eine herausragende Interpretation des Klassikers, die Kartoffel, eine mehligkochende Sorte, wird nur zerdrückt. Auf der aktuellen Karte habe ich eine “Faustschlag-Kartoffel” entdeckt. Ich glaub, das ist eine.

War bisher alles vegetarisch und vegan, kommt im Hauptgang auch Fleisch auf den Teller. Es gibt Gans, und zu meiner Überraschung wurden auch die Innereien zu einer Krokette verarbeitet. Überraschung dahin gehend – ich mag Innereien nicht. Aber diese Variante würde ich mir immer wieder bestellen, echt toll umgesetzt. Die Gans kommt vom Biohof Vogel (kein Wortspiel) aus dem Erzgebirge (94km). Flankiert wird das Zweierlei von der Gans von Rote Bete aus der Hallenser Salzkruste, gebranntem Lauch und schwarzer Johannisbeer-Jus (Eggenberger Lebensmittel 5km). Lauch und Bete lieferte auch hier Ernte-Mich.

Rote Bete aus der Hallenser Salzkruste mit Porree, krosser Gans, Gans-Krokette
und schwarze Johannisbeer-Jus

Und als krönenden Abschluss gab es einen kleinen Käsegang mit Ziegenkäse vom Ziegenhof Schleckweda (53km) mit Lindenhonig vom Plagwitzer Wanderimker (6km).

Ziegenkäse mit Lindenhonig

Danke für die Einladung.

*BÖLN – Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft -> www.bundesprogramm.de

*Biospitzenköche – Kochen, Genießen, Bewahren -> biospitzenkoeche-blog.de

Biorestaurant Macis Leipzig
Markgrafenstraße 10
04109 Leipzig
Montag bis Samstag 11:30 bis 14:30 und 17:30 bis 22:30
Sonntag 17:30 bis 22:30

Daniel Bäzol

Daniel ist Hobby-Freestyle-Koch aus Leipzig und schreibt über Rezepte, übers Kochen sowie über Restaurants in Leipzig. Er blickt aber auch über die Grenzen von Leipzig hinaus und präsentiert allerlei Wissenswertes und Interessantes aus der Welt des Genusses.

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